近年來，油炸食品在各種研究中確實表明其對健康的影響而備受詬病。例如它與心血管疾病，肥胖癥和糖尿病有關。 這一方面是由于煎炸油的品質(zhì)嚴重影響了油炸食品的質(zhì)量。另一方面，未加工馬鈴薯中脂肪含量低于1％，炸薯條的平均脂肪含量為15％，而薯片的脂肪含量高達35%。顯然，煎炸油直接進入了油炸食品中。 因此對煎炸油進行嚴格的質(zhì)量控制是非常重要的。

 

       小型油炸操作主要依靠經(jīng)驗和一些快檢方法，例如視覺測試片或簡單的電導率測量。 但是，在高使用率的大型工業(yè)油炸設備中，對煎炸油的持續(xù)監(jiān)測是非常重要的。任何質(zhì)量問題都將導致消費者的信任損失和可能發(fā)生的索賠。 此外，對煎炸油品質(zhì)的嚴格控制有助于經(jīng)濟有效地確定煎炸油補充的頻次。 油炸過程的質(zhì)量控制尤為重要。FT-NIR光譜儀幫助監(jiān)測煎炸油和油炸食品的質(zhì)量。

 

       用于評估煎炸油品質(zhì)的實驗室方法包括檢測游離脂肪酸 (FFA)、茴香胺值、極性組分和聚合甘油三酯等。這些方法都需要單獨進行分析，耗時費力，需對實驗人員進行培訓。FT-NIR方法可以準確、便捷、快速的檢測這些指標。采用布魯克TANGO-T油脂分析儀可用于監(jiān)控煎炸油的品質(zhì)，并在產(chǎn)品的感官品質(zhì)和生產(chǎn)成本中做出明智的決定。

 

       FT-NIR檢測方法也得到了德國油脂科學學會的認可，該學會于 2013 年9 月發(fā)布了標準方法“FT-NIR Spectroscopy: Screening analysis of used frying fats and oils for rapiddetermination of polar compounds, polymerized triacylglycerols, acid value andAnisidine value [DGF C‐VI 21a (13)])”。

 

       FT-NIR光譜法不僅應用于實驗室分析，在線分析已經(jīng)成為光譜法檢測的主要應用趨勢。布魯克MATRIX-F在線光譜儀可同時檢測固體和液體樣品，僅用一臺儀器就可以在油罐、旁路或者傳送帶上進行接觸式和非接觸式的測量。

 

       BRUKER MATRIX-F 光譜儀可在熱油煎炸過程中持續(xù)分析熱油的品質(zhì)，而且可以連續(xù)監(jiān)控熱油在煎炸過程中的質(zhì)量變化。MATRIX-F 配備的透射光纖探頭可耐溫高達260℃，是熱油加工過程中批量監(jiān)控或連續(xù)監(jiān)控的理想選擇。