佛山燒臘老板李仕輝的小作坊當(dāng)了幾年的“黑窩點”，終于轉(zhuǎn)正了。西樵鎮(zhèn)建了個食品小作坊集中加工中心，他第一個進駐，拿到了合法證照，再也不用整天提心吊膽躲躲閃閃的了。今年5月起，《佛山市食品生產(chǎn)加工小作坊集中管理辦法》開始實施，全市和李仕輝一樣的小作坊老板，其生產(chǎn)都將在法律的陽光下進行。

　　食品安全，是城市精細化治理的一個維度。將小作坊運作納入正軌，建立多級檢測體系，讓風(fēng)險充分暴露，肉品統(tǒng)一冷鏈配送……近年來，廣東試點創(chuàng)建食品安全示范城市，廣州、佛山等5個首批創(chuàng)建城市將在今明年通過驗收。多城打出的保護食品安全組合拳，為“舌尖上的安全”注入了一記強心劑。

　　A、黑點“從良”

　　從無證照的黑窩點到合法經(jīng)營企業(yè)

　　“放一頭豬下去，豬黃了，人黑了，滿頭都是灰。”回憶起幾年前的生活，李興記餐飲公司老板李仕輝如是說。李仕輝做燒臘起家，多年前在佛山南海區(qū)西樵鎮(zhèn)租塊地皮，蓋點平房，燒著柴火，一個“小作坊”就開始運作了，“那時在地上挖爐、燒柴做燒豬，一過節(jié)，整個工業(yè)園一天燒上萬斤柴，整片工業(yè)園都黑了，又辛苦，又危險，也不夠衛(wèi)生。”

　　這樣的小作坊，自然是拿不到食品生產(chǎn)許可證，時不時地，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門就會來檢查，要求李仕輝整改。

　　2011年，李仕輝聽說西樵鎮(zhèn)建了個食品小作坊集中加工中心，他第一個進駐了。燒柴變成了用氣和電，李仕輝研制了新的爐具，保證燒臘的口感。李仕輝從無證照的“黑窩點”，一躍成了經(jīng)登記注冊的合法經(jīng)營企業(yè)。

　　梁艷芳是西樵食品集中加工中心有限公司的董事長，她不僅是小作坊的“房東”，也是他們的管理者。

　　梁艷芳出租場地，李仕輝帶人、帶設(shè)備入場。燒臘的加工多在晚上進行，通過攝像頭，梁艷芳的辦公區(qū)可以直接調(diào)取所有的監(jiān)控錄像。李仕輝的貨源，每天都要被查驗。加工中心有一間120平方米的食品檢驗室，梁艷芳將定期進行抽檢加工中心的產(chǎn)品，囊括理化、微生物、色素、致癌物等項目。李仕輝的燒臘出街時，還要帶上二維碼，一起進入市場，所有流程、進貨出貨都記錄在案，留下痕跡。

　　B、把住源頭

　　265家食品小作坊入駐佛山集中加工中心

　　“有了這些程序，街坊買我的燒臘更放心了。”李仕輝說，自己以前每天只能燒制幾頭豬，現(xiàn)在一天可以燒幾十、上百頭，今年清明節(jié)兩天，更是燒了700頭。店鋪規(guī)模也從小作坊式生產(chǎn)，變成了坐擁幾十家加盟店的餐飲公司。在李仕輝之后，陸續(xù)還有25個小作坊進入了加工中心。

　　佛山市食藥監(jiān)局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管科副科長石唯廷介紹，食品加工小作坊遍及城鄉(xiāng)，規(guī)模小、數(shù)量多、分布散、條件差，是食品安全事故的高發(fā)區(qū)。南海區(qū)的探索，讓小作坊的集中監(jiān)管模式成為焦點，2013年佛山市在全市范圍內(nèi)推廣該模式。

　　目前，佛山市已建成并投入使用的食品集中加工中心達到14個，265家食品小作坊入駐經(jīng)營，占全市小作坊總數(shù)的九成，主要生產(chǎn)燒臘、鹵水和豆腐等地方特色食品，供應(yīng)全市280個市場1000多個熟食經(jīng)營檔，輻射廣州、清遠、深圳等地。

　　“小作坊仍然愿意做的，我們希望讓它進入中心，進行規(guī)范，如果還在打游擊，造成食品安全問題，也要淘汰一批。”石唯廷說，佛山市食品小作坊數(shù)量從2009年1000多家減少為現(xiàn)在的295家，去年三季度的食品安全檢測抽檢顯示，產(chǎn)品合格率達98.2%。

　　今年，小作坊的管理也進入法制軌道�！斗鹕绞惺称飞�產(chǎn)加工小作坊集中管理辦法》于5月1日起實施，開啟以法治護航食品小作坊安全監(jiān)管的新局面。

　　C、嚴格檢測

　　檢測讓流通市場風(fēng)險“現(xiàn)出原形”

　　除了從生產(chǎn)源頭扼殺食品安全風(fēng)險，各級食品監(jiān)管部門也通過檢測手段，讓流通市場中的風(fēng)險“現(xiàn)出原形”。

　　每天上午9點，廣州市越秀區(qū)東山肉菜市場的食品檢測室內(nèi)，檢測員劉婉妙就已經(jīng)完成了當(dāng)天的食品安全抽檢。上海青、通菜等8種蔬菜，檢測的是農(nóng)藥殘留，豬肉檢測瘦肉精，草魚檢測孔雀石綠。10個產(chǎn)品，抽自不同的攤檔，每日如此。

　　在菜市場的顯示屏上，檢測結(jié)果不斷播放。“一旦懷疑有問題，產(chǎn)品就要下架。”劉婉妙說。

　　與劉婉妙同時進行的，還有廣州市越秀區(qū)食藥監(jiān)局快速檢測實驗室的抽檢。蔥、辣椒、香菜……臺面上擺放了十余種菜市場購回的樣品。檢測員將液體滴到菜葉上，提取需要檢測的原液，而后將液體放在白色的卡上，通過顏色判別農(nóng)殘的含量�？鞕z室也接受市民免費送檢。這里也有廣州市首家“食品藥品真假鑒別與宣傳教育基地”，每周舉辦兩三場講座。

　　近年來，越秀區(qū)構(gòu)建了“3121”食品藥品檢驗檢測體系：即企業(yè)自檢、局快篩快檢、第三方機構(gòu)檢驗組成的3級食品監(jiān)測體系，1個快檢基地，局快檢室、1組快檢車、局駐一德路快檢室和18個基層監(jiān)管所檢測點組成的21個食品快檢點。每個檢測點每月開展不少于30批次的檢驗檢測，項目覆蓋大型超市、學(xué)校食堂和肉菜市場，對檢測結(jié)果做到“當(dāng)日檢測、當(dāng)場公布、及時處置”。

　　檢測體系運行以來，共快速檢測食品樣品11752批次，其中接受市民免費送檢1087批次。每月還會進行匯總、評估、分析，為風(fēng)險預(yù)警監(jiān)測和日常監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)。

　　D、創(chuàng)建試點

　　惠州江門也將試點食安示范城市創(chuàng)建

　　小作坊集中管理和快檢體系是廣東省食品安全城市城建中的縮影。

　　2012年7月，佛山市南海區(qū)在全省率先實施肉品“閉環(huán)式統(tǒng)一冷鏈配送”，該模式得到了國務(wù)院副總理汪洋的批示，時任廣東省副省長的林少春提出佛山率先建設(shè)省內(nèi)首個食品安全城市的設(shè)想，由此，廣東省拉開了食品安全示范城市創(chuàng)建試點的序幕。

　　隨后，緊跟佛山，廣州、深圳、珠海、中山四個城市相繼進入試點。目前，廣東已形成以廣州、深圳、佛山三個國家食品安全示范試點城市和珠海、中山兩個省級食品安全示范試點城市“3+2”的創(chuàng)建模式。

　　鮮活水產(chǎn)品全鏈條管理模式，成功突破了遠程運輸長達50小時以上的技術(shù)難題；通過立法，解決當(dāng)前在餐廚垃圾管理上遇到的難題；推進餐飲“明廚亮灶”工程，讓后廚視頻監(jiān)控全覆蓋……各城市從各個維度與食品安全風(fēng)險持續(xù)“作戰(zhàn)”。

　　值得一提的是，各試點城市把創(chuàng)建工作作為“一把手”工程來抓，書記、市長親自掛帥，成立高規(guī)格創(chuàng)建工作領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)籌調(diào)度各方力量和資源，為創(chuàng)建活動提供了有力的組織保障。

　　“食品安全示范創(chuàng)建城市品牌效應(yīng)初顯，五個創(chuàng)建城市年度食品安全工作考核均位于全省前列。”省食藥監(jiān)局表示，廣州、深圳市將于2017年通過國家創(chuàng)建驗收，佛山市將于2018年通過國家創(chuàng)建驗收。按照要求，珠海、中山市也應(yīng)于2018年通過省創(chuàng)建驗收。

　　越來越多的城市將加入這一隊伍。

　　經(jīng)過各地積極申請推薦，現(xiàn)已確定2017年增加惠州、江門市為第二批省級食品安全示范城市創(chuàng)建試點，同時啟動食品安全示范縣創(chuàng)建工作，并遴選韶關(guān)南雄市等11個縣（市、區(qū)）為省第一批食品安全示范縣創(chuàng)建試點。“當(dāng)前和今后一個時期，廣東將全力爭當(dāng)全國食品安全示范城市創(chuàng)建排頭兵。”省食藥監(jiān)局有關(guān)負責(zé)人說。